I risultati di un nuovo studio condotto da scienziati dell'alimentazione dell'Università di Guelph in Canada suggeriscono che l'aggiunta di due comuni grassi naturali, nelle giuste proporzioni, potrebbe rendere meno rischioso il procedimento.

Generalmente una comune tavoletta di cioccolato contiene burro di cacao per la forma, cacao (o liquore al cioccolato) per quel familiare sapore amaro e additivi come zucchero o vaniglia per dolcezza e sapore. La realizzazione dipende dalla giusta dimensione e distribuzione dei cristalli. Nel cioccolato, le forme cristalline dei trigliceridi del burro di cacao (TAG) sono ciò che conferisce al cibo la sua caratteristica lucentezza, consistenza morbida, fragilità e punto di fusione. Tuttavia, si sa poco su come i componenti minori del burro di cacao potrebbero creare o interrompere il processo, compresi elementi come acidi grassi liberi e fosfolipidi. Ad esempio, avere molti acidi grassi liberi sembra avvelenare la cristallizzazione. I fosfolipidi, d'altra parte, sembrano aiutare. Per stabilire le proporzioni precise e la natura chimica di questi componenti, i ricercatori hanno analizzato l'esatta composizione di un campione di burro di cacao, variandone la composizione, aggiungendo ingredienti o togliendo quelli esistenti.


Il punto di svolta

Mentre la quantità di molecole come gli acidi grassi liberi ha avuto qualche effetto, il vero punto di svolta è stata la proporzione di fosfolipidi, in particolare la fosfatidilcolina satura e la fosfatidiletanolammina. Non lasciatevi ingannare dai nomi scioglilingua: si tratta di molecole biologiche che si trovano nelle membrane delle cellule viventi. Entrambe queste molecole in concentrazioni più elevate hanno portato alla formazione di cristalli di forma V, conferendo al burro di cacao le proprietà vetrose, microstrutturali e meccaniche ottimali. Anche questa è scienza!